Marlon Acuña: el chef que impulsa una identidad gastronómica para el sur de Costa Rica

Originario de Pérez Zeledón, su formación profesional lo llevó a trabajar en restaurantes de España, Inglaterra y Estados Unidos. Fue precisamente después de esa experiencia internacional que, al regresar al país, identificó una ausencia: la falta de una narrativa gastronómica sólida para el sur costarricense.

Uno de sus primeros proyectos en la región fue Scala, restaurante donde comenzó a replantear la oferta culinaria desde una lógica distinta: dejar de replicar platos europeos y, en su lugar, investigar los ingredientes, técnicas y tradiciones propias del territorio.

Investigar, reinterpretar y construir identidad

Ese proceso lo llevó a documentar prácticas locales y a reinterpretarlas en la alta cocina. Por ejemplo, identificó la presencia histórica de comunidades italianas en San Vito de Coto Brus, lo que permitió incorporar preparaciones como el risotto, adaptado con ingredientes locales. 

También rescató el uso tradicional del hinojo en Palmar Norte y técnicas indígenas como el tamal de arroz o la carne seca ahumada en comunidades como Boruca.

Posteriormente, desarrolló otros proyectos como Contramarea, una cevichería enfocada en elevar este plato típico mediante técnicas más precisas, curados y combinaciones menos convencionales. 

A esto se suman espacios como Sibu y Potz, que en conjunto forman una red de restaurantes con distintos enfoques, pero con un objetivo común: posicionar la cocina del sur como una propuesta diferenciada dentro del país.

El trabajo de Marlon también se ha enfocado en generar encadenamientos locales. Sus restaurantes priorizan el uso de ingredientes de la zona y buscan integrar a productores y comunidades en la cadena de valor gastronómica.

Además, ha participado en iniciativas educativas y de divulgación, acercándose a escuelas y espacios comunitarios para promover el conocimiento de la cocina local y fortalecer el sentido de identidad desde edades tempranas en la región.

Actualmente, su propuesta se alinea con un esfuerzo más amplio en la región, donde distintos cocineros y proyectos buscan consolidar un circuito gastronómico en el sur de Costa Rica, con potencial turístico y cultural.

Así, más que el desarrollar una cocina de autor aislada, el trabajo de Marlon se centra en estructurar una base: una identidad gastronómica que represente al sur del país desde sus propios ingredientes, historia y contexto.

Territorio

Este miércoles 25 de marzo, Marlon se suma al encuentro gastronómico Territorio, en el restaurante Silvestre. La propuesta reúne a chefs de distintas regiones del país en un recorrido interconectado por la diversidad gastronómica de Costa Rica, entre ellos: el chef Popo de Al Mercat (Dota), Carlos de Il Vicolo, Santiago Fernández de Silvestre (San Carlos) y Pablo Valerios (Guanacaste).

El evento inicia a las 6:00 p.m. y aún quedan algunos espacios disponibles.
Las reservas se pueden realizar vía WhatsApp al +506 8308 3388 o en www.restaurantesilvestre.com.