Paulo Valerios: memoria, territorio y cocina contemporánea

Paulo Valerios es un chef costarricense con cerca de dos décadas de experiencia que ha enfocado su carrera en desarrollar lo que define como una cocina costarricense moderna: una propuesta que mezcla ingredientes tradicionales con técnicas contemporáneas y una mirada global.

Desde Nosara, Guanacaste, es chef y socio de Huacas, un restaurante donde cada menú se construye como un relato. Su cocina no parte únicamente del producto, sino de la memoria: recetas, historias y saberes que han sido transmitidos (muchas veces de forma oral) en las comunidades.

Durante los últimos años, ha trabajado directamente con productores locales, cocineras tradicionales y comunidades, con el objetivo de documentar y reinterpretar la gastronomía guanacasteca.

Tradición reinterpretada

El trabajo de Valerios se basa en observar el territorio y traducirlo en platos.

Sus ingredientes recurrentes: maíz, culantro coyote, y vegetales de temporada, se combinan con técnicas contemporáneas para crear propuestas que mantienen la esencia, pero cambian la forma.

Un ejemplo claro es su “paella nicoyana”, una reinterpretación del arroz de maíz tradicional desde la técnica española, que resume bien su enfoque: respetar la tradición, pero también transformarla.

Más allá de la técnica, su cocina tiene un componente emocional. Cada plato busca conectar con recuerdos, con el origen y con la identidad del lugar.

Una cocina con propósito

La propuesta de Paulo Valerios articula varios ejes: rescate cultural, sostenibilidad, educación alimentaria y trabajo con comunidades.

Desde Guanacaste, su cocina dialoga con el pasado, pero también proyecta una visión hacia el futuro: una gastronomía costarricense más consciente, conectada con su territorio y con capacidad de posicionarse a nivel internacional.

De esta forma, su propuesta ha trascendido el contexto local. En 2025 fue invitado a presentar su cocina en un pop-up en Nueva York, con un menú de ocho tiempos inspirado en la dieta de la Zona Azul de Nicoya, destacando el vínculo entre alimentación, cultura y longevidad.

También ha llevado su trabajo a espacios en España, como Valladolid y Madrid, donde ha compartido su visión sobre la gastronomía costarricense contemporánea, así como su enfoque en identidad, sostenibilidad y nutrición.

Más que cocina: investigación y documentación

El trabajo de Valerios no se limita al restaurante. Actualmente desarrolla el proyecto “Abuelas de Costa Rica”, un libro, acompañado de un documental, que busca rescatar recetas, técnicas y relatos de vida ligados a la cocina tradicional.

Su objetivo es preservar ese conocimiento y darle visibilidad a quienes han sostenido históricamente la cocina del país.

En paralelo, ha participado en espacios como el Food Design Festival, donde aborda la gastronomía desde una perspectiva más amplia: como experiencia cultural y herramienta de identidad.

Territorio

Este miércoles 25 de marzo, Paulo será parte del encuentro gastronómico Territorio en el restaurante Silvestre, junto a chefs como Marlon Acuña (zona sur), Popo de Al Mercat (Dota), Carlos Solís (Il Vicolo) y Santiago Fernández (San Carlos).