Popo: Cocina de montaña y producto local desde Copey

José “Popo” González no empezó en la cocina por inercia. De hecho, estaba a una materia de ser abogado, pero decidió cambiar de rumbo, formarse en gastronomía en Francia y trabajar en distintas cocinas de Europa.

A su regreso a Costa Rica, fue uno de los primeros en apostar por Barrio Escalante como destino gastronómico, cuando todavía no era lo que es hoy. Ahí fundó Al Mercat, un restaurante pionero en el concepto farm to table en el país.

Con el tiempo, su enfoque se fue afinando. Durante la pandemia, cerró el restaurante original y tomó una decisión un tanto radical, llevar su cocina al lugar donde nacen los ingredientes. Así se trasladó a Copey de Dota, en el corazón de la montaña. 

Cocinar con el territorio

Hoy, Al Mercat funciona dentro de Cedrela Lodge, inmerso en el bosque nuboso y rodeado de fincas, huertas y producción local.

El modelo se centra en cocinar con lo que hay, cuando hay. Aproximadamente un 40% de los ingredientes proviene de su propia huerta, mientras que el resto viene de productores de la zona. 

El menú cambia constantemente según la temporada, el clima y la cosecha. Por lo cual, no hay carta fija.

La propuesta de Popo es una cocina sencilla, enfocada en el producto, donde la técnica está al servicio del ingrediente. Platos como trucha en distintas preparaciones, tartares, vegetales de la huerta o combinaciones con fermentos reflejan esa lógica. Más que intervenir demasiado, su trabajo se acerca a curar y seleccionar lo que el entorno le ofrece de acuerdo a la temporada.

Una cocina que redefine el “farm to table”

Desde esa perspectiva, su proyecto en Copey cuestiona el concepto de restaurante, y se sumerge en la línea de ecosistema vivencial, con una finca, una huerta, un microbeneficio de café, el bosque que lo abraza y el alojamiento del lodge, todo interconectado.

Ese cambio también redefinió lo que significa farm to table en Costa Rica, al suponer que ya no es solo trabajar con producto local, sino estar directamente en el origen.

El espacio acompaña esa idea. Un restaurante pequeño, cálido, rodeado de madera y ventanales abiertos a la montaña, donde la experiencia baja el ritmo y se adapta al entorno.

Así, y en un país donde la gastronomía suele asociarse a la costa, la propuesta de Popo pone el foco en otro lado: las montañas como uno de los territorios más ricos y menos explorados de la cocina costarricense.

Territorio

Este miércoles 25 de marzo, Popo será parte del encuentro gastronómico Territorio en el restaurante Silvestre. La propuesta reúne a chefs de distintas regiones del país en un recorrido interconectado por la diversidad gastronómica de Costa Rica, entre ellos: Marlon Acuña (zona sur), Carlos de Il Vicolo, Santiago Fernández (San Carlos) y Pablo Valerios (Guanacaste).