Santiago Fernández: Cocina costarricense desde la raíz

El chef Santiago Fernández Benedetto es uno de los nombres más visibles en la construcción de una cocina costarricense contemporánea con identidad propia. Su camino no fue lineal: inició en la cocina a los 15 años y se formó en un restaurante de línea francesa en San José, antes de continuar su carrera en el extranjero, en destinos como Dubái y Australia. 

Fue precisamente durante esa etapa internacional cuando identificó una brecha importante con respecto a su limitado conocimiento sobre los ingredientes y la gastronomía de Costa Rica. Una experiencia que marcó un punto de inflexión en su carrera y lo llevó a replantear su enfoque profesional.

Silvestre y la construcción de una propuesta local

Así, de regreso en el país, fundó Silvestre, restaurante desde el cual impulsa una cocina basada en productos locales, técnicas contemporáneas y una reinterpretación de tradiciones regionales.

Su propuesta parte de investigar ingredientes del territorio y trabajar directamente con productores locales. Entre los productos presentes en su cocina destacan el pejibaye, las frutas tropicales, el café, los fermentos y proteínas locales como el cordero, las cuales muchas veces están vinculadas a historias personales o proyectos específicos.

Además, ha desarrollado iniciativas para aprovechar recursos poco utilizados, como las huevas de pescado, y ha promovido prácticas sostenibles en conjunto con comunidades pesqueras y agrícolas del país.

También ha explorado nuevas aplicaciones para ingredientes tradicionales, como el uso del café en la cocina salada o procesos de fermentación con insumos locales.

Encadenamientos, sostenibilidad y proyección internacional

Sin embargo, el trabajo de Santiago no se ha limitado al restaurante. Ha impulsado colaboraciones con chefs de Latinoamérica mediante pop-ups y encuentros gastronómicos, buscando intercambiar conocimiento y posicionar la cocina costarricense en un contexto regional.

Uno de los ejes de su propuesta es el desarrollo de encadenamientos productivos, mediante el fortalecimiento de la relación con pequeños productores y la promoción del uso de materia prima local como base de una gastronomía sostenible.

En un país reconocido por su enorme biodiversidad, su visión apunta a consolidar una cocina que traduzca ese entorno natural y cultural en la mesa, con el potencial para atraer turismo gastronómico y proyectar a Costa Rica en la escena internacional como un territorio diverso y rico e interconectado.

Territorio

Conectando con esta visión, Santiago será anfitrión, este próximo miércoles 25 de marzo, del encuentro gastronómico Territorio en su restaurante Silvestre. La propuesta reúne a chefs de distintas regiones del país en un recorrido interconectado por la diversidad gastronómica de Costa Rica, entre ellos: el chef Marlon Acuña (zona sur), el chef Popo de Al Mercat (Dota), Carlos de Il Vicolo y el chef Pablo Valerios (Guanacaste).

La actividad inicia a las 6:00 p.m. y aún quedan espacios disponibles. Las reservas se pueden realizar vía WhatsApp al +506 8308 3388 o en www.restaurantesilvestre.com.